Ông Thạch được ví như người “giữ lửa”, giữ nghề của làng. Ông luôn coi chè lam là tinh hoa của trời đất, là hương vị hàm chứa bài thuốc Đông y. Ông chia sẻ: Theo Thần phả ở Đình Trong và truyền dẫn từ các cụ cao tuổi, đình làng Thạch phụng thờ Thành hoàng Trầm Đỗng Quý Vương. Ngài tham gia cuộc khởi nghĩa của Lý Bí, đánh đuổi quân xâm lược nhà Lương, được vua Lý Nam Đế phong làm tiền Tướng quân. Chiến thắng giặc Lương, vua Lý Nam Đế lập nước Vạn Xuân vào thế kỷ thứ VI, phong cho Trầm Đỗng Quý Vương chức quan Thái úy, nhà vua ban cho trang Nguyễn Xá làm dân sở tại.

Chè lam sản vật đặc trưng của nền văn minh lúa nước

Có một điều rất thú vị, ông Thạch và Chủ tịch Hội chè lam Nguyễn Trí Thủy cho biết, Tướng quân Trầm Đỗng Quý Vương chính là ông Tổ làm nghề chè Lam của làng, được dân làng kính ngưỡng thờ phụng cả nghìn năm qua. Hàng năm dân làng tổ chức Lễ giỗ Tổ nghề vào ngày 12/7 âm lịch để tỏ lòng biết ơn bề trên đã truyền lưu lại một nghề từng nuôi sống bao thế hệ người dân nơi đây. Chè lam làng Thạch còn được dân làng thành kính dâng lên Đức Phật, và dâng tặng nghĩa quân Lam Sơn của Lê Lợi (thế kỷ XV) khi họ qua làng, nhằm mang theo làm lương thực dài ngày. 

Quan trọng là chọn và chuẩn bị sẵn nguyên liệu

Chúng tôi có mặt tại gia đình ông Nguyễn Trí Thủy - Chủ tịch Hội chè Lam làng Thạch. Cả gia đình ông Thủy đang tất bật cho những mẻ chè lam phục vụ tết Tân Sửu 2021 này. Bếp đỏ lửa. Máy khuấy, xoong nồi, nước, lạc, gừng, vừng và bột nếp, gia vị đã sẵn sàng và được xếp quanh bếp nấu. Ông Thạch được mời tham dự để cùng chia sẻ với chúng tôi về qui trình sản xuất và thưởng thức chè lam ấm nóng.

Để có được mẻ chè lam thơm ngon, người làng Thạch đã phải đổ mồi hôi, sôi nước mắt...

Ông Thạch cho biết, chè lam làm từ nếp cái hoa vàng, nếp này hạt phải già và mẩy, được phơi khô giòn trong nắng, nhưng tối đến những mẻ thóc đó còn được tãi ra nền đất và phủ một tấm mền mỏng. Ông Thạch bảo, đa số mọi người làm vậy là theo cách làm của các cụ để lại. Mục đích là ủ để cho thóc được “chín” hơn, khi làm bánh thêm dẻo, đượm hơn. Thóc ấy rang bằng chảo gang, nhưng phải đảo thật khéo, thật đều tay để hạt thóc nở thành những hạt bỏng màu trắng như hoa nhài, trăm ngàn hạt đều tăm tắp như nhau. Sau đó đem hoa bỏng ấy đi xay rồi lọc lấy bột mịn, người trong nghề gọi là bột áo. Chè lam có hai loại bột áo, một loại được lấy từ lớp áo mỏng sau lớp vỏ trấu, rất khó thay thế. Cổ xưa để lại cho bao kiếp người vẫn chưa tìm ra cách thay cái áo bột này đâu, ông Thạch cho biết.

Tiếp đến là lạc nhân rang vừa chín, xát bỏ vỏ, giã giập để trong thùng hoặc túi đựng kín giữ hương thơm của lạc và có độ giòn. Hạt lạc cũng được người làm nghề chọn lọc khá kỹ, phải là hạt to, mẩy đều, vỏ lụa thật sáng.

Một gia vị không thể thiếu đối với chè lam, đó là gừng. Thường là phải chọn củ gừng già, không thối ủng. Gừng cạo vỏ, rửa sạch, xưa cho vào cối giã, nay thì dùng máy nghiền nhỏ; sau đó đưa gừng vào nước mật đun cho tới độ chè là được. Ông Thạch cho biết, đây cũng là bí quyết của những gia đình có tuổi nghề lâu năm.  

Có mật mới.... bật nên chè! Ông Thủy cho biết, xưa thì các cụ thế hệ trước làm chè bằng mật mía. Nay thì khác, đường rẻ và dễ nấu, khi ra sản phẩm chè màu sáng hơn nên ở làng Thạch giờ nấu chè dùng toàn đường làm từ mía. 

Tất cả các nguyên liệu để làm chè lam đều là sản vật của nhà nông, không dùng bất cứ chất phụ gia, chất bảo quản, đảm bảo an toàn tuyệt đối vệ sinh ATTP, ông Thạch khẳng định.

Nấu và cho chè lên khuôn

Khi nấu, bà Minh - vợ ông Thủy cho biết, qua mấy chục năm nay rồi, để có được nồi mật đủ độ đòi hỏi người chế biến phải có kinh nghiệm, không để non hoặc quá già lửa. Cho nước mật (đường), mạch nha, nước gừng,... vào đun, nhưng phải khuấy thật đều tay. Khi tất cả đã hòa quyện với nhau thành hỗn hợp có màu vàng óng như mật ong đặc và có mùi thơm tổng hợp của gừng, của mật thì cho bột bỏng và lạc, vừng đen (đã rang) vào. 

Món ăn truyền thống của những ngày Tết cổ truyền

Liều lượng cho bột cũng thể hiện trình độ làm bánh, ông Thủy chia sẻ: Nếu cho quá ít bột thì bánh sẽ dẻo và dính, cho nhiều bột thì bánh rất nhanh cứng. Do đó, công đoạn quan trọng nhất là cho bột và quấy thật nhanh cho đến khi thấy hỗn hợp đặc, dẻo thì ngừng và mẻ bánh đã hoàn thành. 

Chè lam được đổ lên những chiếc khay đã được trải một lớp bột áo thật dày. Khi chè đã nguội hẳn, dùng dao thật sắc cắt ra thành từng thanh nhỏ để đóng gói. Xoa chè lam trong lớp bột áo để những miếng bánh không dính lại với nhau.

Bánh chè lam đạt yêu cầu phải thơm mùi mật mía, nức mùi nếp cái hoa vàng, nồng ấm vị gừng, vừa ngọt thanh vừa thoáng chút cay thêm chút bùi bùi của lạc, của vừng xen lẫn. Có thể nói, chè lam là sản vật đặc trưng của nền văn minh lúa nước, văn mình châu thổ sông Hồng. Hương vị chè làm đạt đến độ tinh khiết, nói như người xuất gia, là đồ chay cao cấp. Đây là món quà quê được người dân làng Thạch sản xuất quanh năm, nhưng sôi động nhất là vào dịp các tháng trước và sau Tết Nguyên đán - khoảng thời gian phục vụ cho thị trường Tết và lễ hội. 

Được biết, chè lam Thạch Xá đã và đang phục vụ nhu cầu rất lớn của du khách mùa lễ hội, tập trung ở các khu vực di tích lịch sử nổi tiếng của cả nước. Mỗi lần thưởng thức, du khách cảm nhận rõ cái tình của người làm nghề và vị thơm ngon thực sự của món quà quê này.

Và quả thực, người dân làng Thạch luôn tự hào là một làng nghề đi lên từ cây lúa. Cũng từ đây bao thế hệ người dân đã tạo nghiệp và nỗ lực chung sức chung lòng xây dựng nông thôn mới. Họ tự hào nhưng cũng rất trăn trở trong việc bảo tồn và phát huy nghề cổ trong giai đoạn hiện nay. Tất nhiên, để tồn tại và phát triển mạnh mẽ hơn nữa, nghề chè lam cần lắm sự vào cuộc đồng bộ của các cấp ủy, chính quyền và của mỗi người dân.
                                                      Theo: nguoilambao.vn