Trời dọa mưa từ sáng, nên mây cứ phủ kín trời, nửa oi nửa mát, từ Hòa Mã rẽ trái vào Lê Ngọc Hân, gạt chân chống ngay con ngõ 8B nhỏ xíu, mùi hành khô thơm phảng phất quanh quanh, đưa đẩy thực khách tứ phương đổ về.

Vẫn chẳng thay đổi suốt 6-7 năm, bộ bàn ghế nhựa đỏ cũ kĩ trong căn nhà chỉ độ 30 mét vuông vẫn bám trụ lại, chắc hẳn vì cái thứ bánh đúc mỡ hành ấy ngon quá nên làm lu mờ hết, chỉ tập trung vào bát bột trắng sánh mịn, dẻo thơm, hòa vào hành chưng mỡ nước, rưới chút giấm ớt cho hợp vị, hơi nóng bốc lên thơm nức mũi. Xắn từng miếng, khéo léo để có cả nước, cả đậu rán, xíu thịt băm cùng hành lá, xì xụp ấm nóng trong miệng. Người ta ăn bánh cuốn với đậu, không thì thịt quay, chả, nem thế nào cũng hợp, còn bánh đúc này tôi chưa thấy thứ gì ăn điểm bằng đậu, như cá với nước, như cafe với thuốc lá, như nam với nữ,... chẳng cao sang thế mà miếng đậu rán để nguội tự dưng lại hợp với cái nước dùng béo ngậy, nhan nhát ngọt, cay tê đầu lưỡi, ăn ý quá chừng cho một buổi trưa đầu Thu.

Thế nhưng có người lại thích ăn nguội, Vũ Bằng có bênh rằng: "vì nó mát, vừa ăn vừa nhởn nha suy nghĩ thì trong cái mềm, cái mát hơi nồng của nước vôi có cái thơm, bùi của hành mỡ chưng lên vừa vặn, không sống mà cũng không khét, điều hòa, tiếu tấu như một bài thơ bát cú gói ghém đủ hết cả ý mà không thừa lời."

Đánh nhoáng cái đã hết ngay một bát, sang bát thứ hai, tôi mới kịp nhìn ngắm trước khi vục thìa vào, chợt nghĩ, sao đã ngon mồm lại còn đã mắt, bánh đúc trắng mịn như má em bé, nước mỡ ngả vàng, hành thơm xanh, thịt băm hơi hồng nhạt, chút đậu rán vàng cùng hành phi màu cánh rán quả là đủ để khiến bụng ta kêu gào trước sự hấp dẫn khó chối từ.

Chả là cái tuổi tôi vẫn đang thanh niên nên chỉ thích cái gì hú hụ thịt, không thì phải ngọt chua cay đậm vị, nên cái món bánh đúc nóng là món tủ, chứ mà hỏi Nội tôi, bà chỉ có thích bánh đúc Nộm thôi. Thứ quà sáng lành ơi là lành, mát ơi là mát mà khi bé ta cứ tự hỏi "có gì ngon mà các bà các chị cứ mê như điếu đổ". Món quà sáng đích thị của những ngày hè oi bức hay những ngày Ngâu giời dở chứng dở ương.
Sáng sáng bà dắt đi chợ, đi từ đầu đến cuối chợ, thể nào bà cũng sẽ tạt vào cô hàng "đúc nộm" để "đánh một bát" cho bõ thèm. Tôi cứ nghĩ mãi chả hiểu ngon gì cái thứ nhạt toẹt ấy, bà chỉ bảo "Bà mày quê nên mới ăn được, mày thành phố".

Nhìn thoạt bánh đúc Nộm là thứ bánh đúc đơn giản nhất có thể. Một mâm bánh đúc ra không thêm dừa không thêm lạc. Ai ghé gánh, cô hàng bánh đúc mới lấy con dao cau nho nhỏ xắn một thỏi dài, đặt lên tay pha đều tăm tắp, để từng tấm bánh màu trắng ngà, hơi đùng đục rơi xuống đĩa. Bánh đúc ăn nộm không chắc nịch như bánh đúc tấm chấm tương, cũng không trơn nhão như bánh đúc nóng. Bánh đúc nộm mềm êm đềm đơn giản là miếng bột tinh tươm mùi gạo, mùi nước vôi, mùi khói bếp bám trên thành xoong hơi bén lửa.

Mà cái thứ rau ghém sao phức tạp lắm loại: rau chuối thái mỏng, ngổ Canh, thơm, kinh giới và tía tô. Như ông Vũ Bằng có tả: "Cây chuối con thái ra thật mỏng, được ít nào thì cho vào một chậu nước lã có đánh một tí phèn, đặt vào đĩa, trông như những cái đăng ten trắng muốt; ngổ Canh và kinh giới thì xanh màu ngọc thạch; rau thơm sẫm hơn, còn tía tô màu tím ánh hồng: tất cả những thứ rau đó không cần phải ngửi cũng đã thấy thơm thơm ngan ngát lên rồi, mà mát, mà mát quá!"

Thấy bà tôi có bảo một nửa linh hồn của món này là phần “nước nộm”. Nước nộm bánh đúc là thứ nước cũng cùng một màu, trắng ngà, đùng đục, lúc dầm mỗi thứ rau đó vào một ít nước nộm rồi điểm mấy sợi bánh đúc trắng ngà trông cũng mát mắt ra phết. Dù không lấy gì làm hấp dẫn, nhưng hoá ra lại chứa đủ cả tinh hoa, là cái hồn của bánh đúc nộm. Vì nếu không vừa-đủ-vị, thì món này, đáng vứt ngay đi.

Mỗi kiểu bánh đúc lại có một vị riêng, chắc độ vài năm nữa rồi mình lớn lên, rồi cũng sẽ giống các bà, các mẹ… Khi trưởng thành, có lẽ đã quá đủ đầy mọi thứ mùi vị cuộc đời, gặp nhiều và không còn thấy hao hức với những gì quá ngồn ngộn, quá đẫy đà, quá sắc sảo. Cái nằm lại trong lòng lại là những thứ đơn sơ giản dị mà thời nông nổi mình từng cho là nhạt nhẽo.