ẨM THỰC & ĐÔNG Y
Những món bún dân dã mà "ngon nhớ đời"
(Ngày đăng: 05/05/2019   Lượt xem: 119)
Ở Hà Nội, nhắc đến bún, tất thảy mọi người đều nhớ đến bún Phú Đô. Thực ra, làng bún Phú Đô dù có hoạt động hết công suất cũng chẳng đủ cung cấp cho Hà Nội vốn càng ngày càng phình to ra. Bún là thứ dễ ăn, dễ nấu, mà nấu thì lại rất dễ… ngon, thế nên bao nhiêu món ngon từ bún đã ra đời, đôi khi chỉ bắt nguồn từ sự tình cờ sáng tạo của các bà nội trợ.
 

Lật lại lịch sử, ngay cả những người làng nghề Phú Đô cũng chẳng biết bún có từ khi nào và ai là người đầu tiên làm ra bún. Nghệ nhân nào khi được hỏi cũng đều bảo, khi sinh ra thì đã có bún rồi. Tất nhiên, như những thứ ẩm thực truyền thống khác của Hà Nội, để làm ra sợi bún không hề đơn giản, thậm chí là cực kỳ phức tạp.

Để có được bún ngon, trước tiên phải chọn gạo, rồi đem ngâm, ngâm lâu hay chóng thì còn phụ thuộc vào bí quyết nhà nghề, rồi gây men, công đoạn cuối cùng là vắt. Tùy vào từng mục đích sử dụng, người thợ làm bún sẽ cho ra đời các loại bún khác nhau như bún rối hay là bún lá nhỏ.

Từ bún, nhiều thứ quà ngon đã ra đời như: bún chả, bún bung, bún riêu, bún ốc… - những thứ quà đã trở thành ẩm thực tiêu biểu của Hà Nội, mà du khách, khi đặt chân tới thành phố này không thể không thử. 

ảnh 1
Từ bún, nhiều thứ quà ngon đã ra đời và trở thành ẩm thực tiêu biểu của Hà Nội

Dễ nấu và dễ… ngon

Tuy nhiên, cũng có những loại bún không hề bán ngoài phố, chỉ được các bà nội trợ khéo léo chế biến trong gia đình. Một trong những món bún ngon phải nhắc đến đầu tiên là bún sườn.

Công đoạn nấu bún sườn khá đơn giản, sườn thăn mua về, chần qua nước sôi cho sạch rồi đem ninh mềm, khi ninh thì nên để nhỏ lửa, mở hé vung để nước dùng được trong và thi thoảng hớt bọt. Phi thơm hành khô hoặc đầu hành hoa rồi cho cà chua vào xào sơ, trút sang nồi sườn đã ninh mềm đun nhỏ lửa, nếu thích nước sườn chua chua, thanh thanh thì có thể cho thêm tai chua, hoặc là quả dọc nước, hoặc là sấu, cứ đun liu riu như thế chừng 15 phút thì coi như đã xong phần quan trọng nhất. Lúc này chỉ cần lấy bún ra bát, chần qua cho bún nóng, rồi rắc hành hoa, húng Láng, rau mùi thái nhỏ vào bát và chan nước ninh sườn, ăn nóng. Nước dùng chua chua, sườn mềm, ngọt… đó là món ăn thanh mát cho những ngày hè nóng nực. Cũng có thể nấu canh chua thịt băm rồi ăn cùng bún. Như thế cũng ngon chẳng kém nấu với sườn là mấy.

Tương tự, ở nhà những bà nội trợ có thể nấu một nồi riêu cua lên rồi ăn kèm với bún. Đó cũng là món ăn giải nhiệt mùa hè. Cua giã bằng cối đá thì ngon nhất rồi, nhưng bây giờ ở phố rất ít người còn giữ được thói quen giã cua bằng cối đá, cua xay bằng máy cũng không sao, chỉ kém ngon đi chút ít thôi. Cua xay, lọc lấy nước rồi bắc lên bếp, thi thoảng lấy đũa khuấy nhẹ cho gạch cua nổi đều, khi nồi nước cua liu riu sủi cũng là lúc gạch cua nổi nhẹ lên mặt nồi. Lúc đó ta chỉ cần lấy muôi hớt gạch, để riêng ra một cái đĩa sâu lòng.

Nồi nước cua có thể thêm hoặc là tai chua, hoặc là dọc nướng, nhưng nấu riêu bằng dấm bỗng vẫn là nhất. Phi thơm hành khô rồi chưng gạch, rồi thì trút vào nồi canh, cà chua bổ miếng cũng thả vào nồi đun nhỏ lửa cho chín mềm. Bún bày sẵn ra bát, chút hành hoa thái nhỏ, chan nước canh cua vào là có bát bún ngon, chẳng cần phức tạp thịt, bò, giò, đậu như ngoài hàng.

Những ngày cuối tuần có thời gian, các bà nội trợ đi chợ mua được ít lòng ngon, ngả ra làm lòng lợn luộc, mắm tôm thêm vài giọt rượu trắng, chút nước cốt chanh là mùi hấp dẫn bay khắp nhà. Không ăn bún rối như các món chan, bún chấm thường là bún con. Ăn kèm với lòng và bún còn có các loại rau sống, húng chó, mùi tàu…

ảnh 2

Ký ức vị giác và những biến thể

Bây giờ các hàng bún đi rong, đổi gạo lấy bún gần như không còn. Thích ăn bún thì ra chợ, giá trên dưới 10.000 đồng/kg. Thịt cá ê hề, chẳng còn thiếu thốn như thời bao cấp, thế nhưng mỗi khi nhớ về thời gian khó, hình ảnh mang gạo đi đổi lấy bún, rồi cả “món ngon nhớ đời” là bún chấm nước mắm vẫn hiện về. Chẳng có thịt thà gì đâu, chỉ là bát nước mắm vắt thêm chút chanh, rồi cứ thế mà ăn với bún. Có thế thôi mà mấy chục năm rồi cái ký ức đó vẫn không thể nào quên. Bây giờ, dù nước mắm có ngon thế nào đi nữa, bún cũng vậy, có ăn lại hàng chục lần nhưng không thể tìm được cái ký ức vị giác năm nào.

Bún cũng là thứ dễ tính. Nấu nồi canh chua với đầu cá xong thì ngại ăn cơm, vậy là chạy ra đầu phố mua cân bún. Canh hến nấu chua cũng có thể ăn với bún, mà ngon là đằng khác. Đoạn ngã tư Nguyễn Trường Tộ - Hàng Bún có hàng bún hến Tư Phan. Hình như đây là hàng bún hến đầu tiên và duy nhất ở Hà Nội tính đến thời điểm này. Không giống như canh hến nấu ở nhà, bún hến ở đây có chút biến thể, tức là ngoài rau răm và thìa là, đầu bếp của quán sáng tạo bằng cách cho thêm rau cần. Rau cần được thái nhỏ như hành, thả vào bát, đồ ăn kèm có chả lá lốt và đậu phụ rán để ngoài. Nói chung, ăn cũng lạ miệng, khách đến quán vào buổi trưa khá đông.

Bún còn là thứ không thể thiếu khi làm các món cuốn hay chả cá. Người Cổ Loa - Đông Anh, Hà Nội có một món ăn truyền thống rất ngon làm từ bún đó là bún xào rau cần. Khác với những loại bún sợi nhỏ, trắng tinh, bún Mạch Tràng, Cổ Loa sợi to và màu trắng ngà. Món này thường được ăn vào sau Tết, đó cũng là thời điểm rau cần ngon nhất. Sợi bún sau khi xào to lửa trên chảo sâu lòng thì trở nên mềm và dai, rau cần giòn thơm, ăn rất “vào” và là món chống ngán. Bún xào cần thường không có thịt, cứ xào chay thôi là ăn đã ngon lắm rồi. Tuy nhiên, một số bà nội trợ, sau khi được thưởng thức món bún truyền thống của đất Mạch Tràng thì sáng tác thêm bằng cách cho thêm thịt bò xào. Ăn cũng ngon. Hoặc cứ nấu canh cà chua, hoặc canh cà chua nấu sườn, khi ăn kèm với bún thì thả thêm chút rau cần.

ảnh 3

Thịt cá ê hề, chẳng còn thiếu thốn như thời bao cấp, thế nhưng mỗi khi nhớ về thời gian khó, hình ảnh mang gạo đi đổi lấy bún, rồi cả “món ngon nhớ đời” là bún chấm nước mắm vẫn hiện về. Chẳng có thịt thà gì đâu, chỉ là bát nước mắm vắt thêm chút chanh, rồi cứ thế mà ăn với bún. Có thế thôi mà mấy chục năm rồi cái ký ức đó vẫn không thể nào quên. Bây giờ, dù nước mắm có ngon thế nào đi nữa, bún cũng vậy, có ăn lại hàng chục lần nhưng không thể tìm được cái ký ức vị giác năm nào.

                                                             Theo: anninhthudo.vn
Ý kiến bạn đọc 0 bình luận
 
Gửi bình luận của bạn
(Bấm vào đây để nhận mã)
Gửi thông tin Nhập lại
 
 
 
                                

Bản quyền thuộc về:  Công ty cp Giáo dục và Đào tạo Hoàng Gia Quốc Tế

Ban truyền thông quan hệ quốc tế - Hiệp hội làng nghề Việt Nam     

Phụ trách biên tập : Nhà báo Lê Kim Hoa       

Địa chỉ: T 16 Hàn Việt Tower- 348 Kim Ngưu, Q Hai Bà Trưng, Hà Nội

Văn phòng 1: Tầng 16 -  Hàn Việt Tower 348 Kim Ngưu- Q Hai Bà Trưng -  HN       

Văn phòng 2: 489 Hoàng Quốc Việt tầng 03                                             

International royal education & training.,jsc                                                

Tel: 04.39766796   Hot line; 0929805137 Viber - zalo :0929805137 

Email: irecvietnam@gmail.com   : facebook: irecvietnam,  


 

29
Đang xem:
41.062.520
Tổng truy cập: