Sức ép của xu hướng

Bà Mai Lan, một Việt kiều Pháp, đã tá hỏa khi nhìn thấy bát xôi xéo khi tới ăn tại một quán xôi có tiếng ở Hà Nội. “Tôi nhỡ nói một câu với bạn là tùy, miễn được ăn xôi xéo. Thế là khi bát xôi bê lên có cả pate, giò chả, và quan trọng nhất là có rưới nước thịt kho tàu”, bà vừa nói vừa lắc đầu.

Món xôi xéo trước đây bà vẫn ăn, vẫn yêu không hề như thế. Nó thơm mùi xôi đồ rất dẻo, xen lẫn mùi đỗ thơm nhẹ nhàng. Hành phi và mỡ nước lại mang mùi thơm ngầy ngậy thách thức. Chỉ cần ngần đó thứ thôi mà thần thánh vô cùng, vì nó đã rất cân đối rồi. Chính vì thế, theo bà, khi cho cả một miếng pate to tướng lên trên cùng với nước thịt kho có mùi mắm, mùi quế, toàn bộ tổng thể cân đối của xôi xéo đã... “lên đường”.

 

Nhưng không chỉ một mình món xôi xéo yêu thương của bà Lan trở nên đẫm thịt như thế. Rất nhiều món ăn đã được thêm các loại thịt, các loại giò chả và không có vị thanh tao như trước nữa. Trong số những món như vậy, thay đổi nhất phải kể đến bún ốc, bún riêu. Nếu như trước đây, các món này vốn chỉ làm duyên với mùi dấm bỗng thơm, màu cà chua đỏ, và những tảng riêu vàng nâu ngọt xốp, con ốc trắng vàng béo ngậy thì nay giò thịt bỗng tưng bừng.

“Thực ra, ngày trước khi mẹ tôi bán chỉ có riêu ngon. Cụ nếm nước riêu rất ngon. Sau này, cải tiến thì thêm vài bìa đậu rán. Chỉ có vậy. Đậu cũng rất hợp với nước riêu có thêm chút mắm tôm. Nhưng tới lúc tôi bán thì tất cả đều đã ăn bún riêu, bún ốc có thêm giò và thịt bò chần rồi”, một chủ hàng bún riêu ngon trên phố Trần Hưng Đạo, Hà Nội, chia sẻ.

Sức ép của xu hướng này rất mạnh. Thậm chí, nó mạnh tới mức các hàng ăn vốn đã rất ngon, chủ hàng vốn cá tính cũng không cưỡng lại được. Cách đây 7 năm, hàng bún ốc ngon nổi tiếng tại chợ Nguyễn Cao của chị Thảo cương quyết không chịu chần thêm giò và đậu cho khách. Chị Thảo cho rằng nó sẽ làm hỏng cả nồi nước dùng vốn kỳ công. Thế nhưng, giờ đây chị cũng đã chấp nhận phải chần thêm vào vì khách eo sèo nhiều quá. Những bát bánh đa cua cũng được thêm thịt bò. Ngoài bún riêu, bún ốc, cháo sườn cũng chấp nhận bán thêm ruốc, thậm chí thêm thịt băm xào lên trên bát cháo. Đồ ăn được thêm vào nhiều đến mức, giờ đây, kiếm được hàng bún ốc, bún riêu, cháo sườn không thêm thắt gì lại thành khó.

Chỉ là cơn mê sảng

Nghệ nhân ẩm thực Ánh Tuyết (nhà hàng 25 Mã Mây, Hà Nội) cũng tiếc nuối vị ngon của những bát bún riêu, bún ốc xưa. Bà cho biết, có được nồi nước dùng cho hai món bún đó rất nhiều công về nguyên liệu. Lựa cua, lựa ốc ngon đã đành. Khi nấu cũng phải canh để cho mọi thứ vừa độ. Để nước dùng ngon, cũng phải ninh thêm xương trên lửa nhỏ, vớt bọt kỹ cho trong veo rồi mới đấu thêm vào nước riêu, nước ốc. Dấm bỗng cũng được lựa chọn kỹ vô cùng, sao cho có vị chua dịu nhẹ và thơm như mới mở một vò rượu ra. Ở nhà hàng của bà, khách ăn những món này bà phục vụ nguyên bản, không thiếu không thừa. “Làm để giới thiệu món ăn tinh tế của Hà Nội thì phải kỹ và không chạy theo mốt. Các cụ dạy sao cứ đúng thế mà làm. Các cụ trước đây kỹ tính lắm”, bà nói.

Ông Vũ Thế Long, Hiệp hội Ẩm thực VN, cũng ngao ngán khi nói đến những bát bún riêu ngập thịt bò, giò và cả trứng vịt lộn. “Làm sao mà ngon được. Bát bún riêu đang rất thanh thì tự dưng có mùi thịt bò vào. Thịt bò, nói gì thì nói, ăn cũng gây gây mùi đặc trưng. Nó không phù hợp. Mùi nấm hương trong giò tai cũng không hợp với mùi dấm bỗng. Các mùi đánh nhau”, ông Long nói.

Mặc dù không đánh giá cao xu hướng "thịt hóa" của ẩm thực, ông Long cho rằng nó có lý. Cái lý của sự vận động trong đời sống. “Thực ra, tôi nghĩ nó như là bị ảnh hưởng từ thời bao cấp. Khi người ta quá đói kém, thịt mua theo tem phiếu thì người ta thèm thịt. Và rất nhiều người coi những món có thịt, có nhiều thịt là ngon. Rồi sau đó, khi thịt nhiều lên, dễ mua, người ta ăn nhiều thịt thường xuyên. Người trẻ không sinh thời bao cấp lại bị ăn theo thực đơn của cha chú mình rồi cũng thành ra ăn nhiều thịt nữa. Cứ thế cứ thế”, ông nói.

Điều đáng nói, ông Long chỉ coi đây như “một cơn mê” của ẩm thực. Theo ông, nếu thịt hóa đã là xu hướng, là mốt thì nó sẽ qua. Chẳng hạn, khi người ta ăn thịt nhiều quá thì rồi người ta cũng chán, hoặc sức khỏe không cho phép nữa.

“Bây giờ tôi cũng đã thấy xuất hiện xu hướng ăn lành mạnh hơn, giảm thịt đi. Tất nhiên, số người ăn như thế chưa nhiều. Song nếu sức khỏe tốt lên, thì nhiều người sẽ ăn như thế hơn. Sau đó, khi giảm dần ăn thịt, người ta cũng sẽ thấy lại được vị ngon của những món nấu theo cách xưa cũ. Tôi nghĩ lúc đó mọi thứ sẽ tốt lên. Không nên lo lắng quá về việc mất đi món chuẩn thanh tao như cũ”, ông nói.