Nghề kẹo mạch nha thì có rất nhiều nơi biết
làm, nhưng với tôi, kẹo mạch nha ở quê bà ngoại tôi thì không có nơi nào
ngon bằng.
Đó là một làng nhỏ, bên bờ sông Ngũ Huyện Khê, có tên gọi là Quan Đình, thuộc xã Văn Môn, huyện Yên Phong, tỉnh Bắc Ninh...
Tuổi thơ của tôi có rất nhiều kỷ niệm đẹp về bà
ngoại. Ấy là thời tóc còn để chỏm, hễ mỗi lần được theo mẹ về quê thăm
bà ngoại, tới bờ sông Ngũ Huyện, tôi đã cảm nhận được mùi kẹo thơm lừng.
Bến đò quê bà ngoại tôi, dẫu nhỏ bé, mà luôn tấp nập thuyền nan về chở
kẹo đi bán tứ phương. Người gánh kẹo từ làng ra, người xếp kẹo lên
thuyền, kẹo được đóng trong thùng gỗ có đánh đai như thùng mắm, kẹo lại
còn được trong thùng tôn gánh nước. Có kẹo đặc như miếng hổ phách, có
kẹo lỏng như mật ong, kẹo mạch nha quê bà ngoại tôi có vị thơm đặc biệt,
cho tới lúc tuổi đã bạc tóc, hễ nghĩ tới mùi kẹo quê bà ngoại, là tôi
lại nao lòng.
Quê bà ngoại tôi, thường gọi kẹo là kẹo mầm, vì
kẹo được nấu từ mầm thóc. Có người lại gọi là kẹo lúa, người lại gọi là
kẹo mạch nha, có người đơn giản hơn chỉ gọi là nha.
Kẹo mạch nha non (ảnh có tính chất minh họa).
Công cụ và nguyên liệu để nấu kẹo mạch nha cũng thật đơn giản.
Nguyên liệu toàn là thức quê nhà, thóc tẻ để
ngâm ủ mầm. Gạo nếp để thổi xôi. Nếp cái hoa vàng đồ xôi nấu kẹo là ngon
nhất. Chọn thóc đều, mẩy, đem cho vào dành tre đan, tưới nước, dùng mê
cói hoặc bao tải đậy ủ. Hai ngày, ba ngày, hạt thóc ngâm đủ nước nứt vỏ,
nhú lên mầm mạ non xanh. Ngày rét, muốn thóc mau thúc mầm, người ta đem
các dành thóc ủ mầm đó ra hiên nhà hong nắng. Thóc ra mầm rồi, muốn mầm
mập và tươi tốt, lại phải tưới nước, có khi nhúng cả dành thóc vào bể
nước cho mầm hút nước đều. Mầm thóc ra hai lá ba lá, dài bốn phân năm
phân như thóc ủ mạ, là đem phơi mầm. Mầm mạ tươi tốt, căng phồng, đem
phơi nắng cho se hạt, tăng độ ngọt của mầm. Ấy rồi người xé tơi mầm, đem
băm nhỏ, phơi khô, cho vào chum ủ kín. Mầm mạ này, là nguyên liệu dùng
dần cho việc nấu kẹo mạch nha.
Việc đồ xôi nếp cũng phải khéo tay. Tay người
thợ như có ngữ, để xôi nếp chín vừa độ, không rắn không nát hạt xôi. Xôi
trắng đồ chín, dỡ ra nia cho tơi và nguội. Đoạn rắc mầm mạ trộn đều.
Kinh nghiệm mỗi nơi một khác, còn như ở quê bà ngoại tôi, người ta
thường cho tỷ lệ 7 lạng mạ khô trộn với một nồi gạo (tương đương 14kg
gạo nếp cái). Mầm mạ và xôi nếp trộn đều, được đem ngâm qua đêm trong
thùng nước ba sôi hai lạnh, đậy kín nắp. Sáng sau, nhấp thử nước ngâm
mầm, thấy vị ngọt lành như nước mía là được.
Bã và nước của thùng mạ ủ này, lại được cho vào
bàn ép. Thuở trước, người dân quen dùng đòn ép treo tảng đá, rồi dần
dùng bàn ép tay quay để ép cho bã mầm ra hết nước. Bã ép xong, đem làm
thức ăn chăn nuôi rất tốt. Nước ép ra, đem đi nấu kẹo.
Khó nhất
là khâu nấu kẹo. Nước mầm được ép từ mầm thóc và xôi nếp, đem để vào
nồi ba mươi đúc bằng đồng đỏ, bắc trên bếp lò than âm ỉ sôi. Nấu kẹo
cũng là công đoạn phức tạp và kỹ thuật cao hơn cả. Người nấu kẹo, dùng
đũa cả đại (đũa cả đại, to và dài gần gằng mái chèo thuyền nhỏ) quấy đều
và quấy liền tay kẻo cháy nồi và khê kẹo. Nồi kẹo sôi âm ỉ, bốc mùi
thơm lừng trong nhà ngoài sân. Làng Quan Đình nấu kẹo nha, hầu như cả
làng cùng làm nghề, hễ tới gần làng đã được hưởng mùi thơm của kẹo. Ngày
gió bấc, gió còn đem mùi thơm của kẹo sang tận xóm trên xã bên.
Người nấu kẹo kiểm tra kẹo nấu bằng cảm giác. Họ
nhìn kẹo sôi, biết là kẹo già hay kẹo non. Người ta còn có cách thử kẹo
thật đơn giản. Quấy kẹo liên tục, rồi nhấc đũa quấy kẹo ra khỏi nồi
kẹo, cho giỏ giọt kẹo vào bát nước nguội, đoạn cầm bẻ giọt kẹo ở bát
nước, biết là kẹo non hay già.
Kẹo non hay kẹo già, còn gọi là kẹo đặc hay kẹo
lỏng, để đáp ứng cho nhu cầu chế biến khác nhau. Nấu kẹo nha dùng để pha
chế nấu mứt kẹo thì cần pha lỏng. Kẹo già (kẹo đặc) để dành cho các bà
các chị đi gánh rong đổi lấy lông gà lông vịt. Một búi lông gà lông vịt
đổi được que kẹo kéo quấn tơi quanh cây tăm tre. Có khi kẹo đặc quá, mùa
đông, đóng cứng lại như băng đá. Hễ cần, phải dùng dao chặt mới được.
Tuổi ấu thơ của tôi đã bao lần được chơi lăng
xăng bên lò kẹo. Bà ngoại, cậu mợ đã luôn mồm phải nhắc chơi khéo kẻo
bỏng. Ấy vậy, mùi thơm của nồi kẹo lôi kéo, cuốn hút tôi không thể nào
xa được. Lớn lên, tôi đã đi rất nhiều đồng đất, đã từng tới thăm nhiều
lò kẹo, xưởng kẹo ở trong nước ngoài nước... Ấy mà ấn tượng lò kẹo nha
quê bà ngoại tôi vẫn thú nhất, thi vị nhất.
Cuộc sống thay đổi. Nghề nấu kẹo mạch nha ở quê
bà ngoại tôi, tự dưng dần co lại. Một thời, cả làng quay vào nấu kẹo, ủ
mầm, ép xôi không kịp việc. Sân ngõ phơi trắng xôi nếp ủ mầm. Đường
làng, kìn kìn người gánh từng thùng kẹo đi bán phiên chợ chiều. Bến đò
tấp nập thuyền ngược thuyền xuôi về lấy kẹo... Thời hưng thịnh nấu kẹo
quê bà ngoại tôi nay không còn nữa. Làng chỉ còn dăm bảy nhà quá yêu
nghề, giữ nghề, tháng đôi lần nhóm lửa nấu kẹo.
Kẹo mạch nha được đổi bằng tóc rối trong ký ức tuổi thơ ngọt ngào.
Thời đại thay đổi, những làng xóm nơi gần nơi xa
đã nghĩ ra nấu kẹo bằng sắn, bằng củ dong riềng thay nếp gạo, nghĩa là
không phải đồ xôi nữa, họ đồ sắn khô sắn tươi, củ dong riềng, giã nhỏ
như hạt nếp, trộn ủ với mầm thóc. Hiển nhiên, nha sắn nha dong riềng làm
sao so được với nha gạo nếp. Nhưng xã hội cần rẻ, cần nhiều. Thế là
nghề nấu kẹo nha với lề lối chân chỉ quê bà ngoại tôi bị teo tóp lại.
Người dân quê bà tôi nói rằng, dẫu có đói cũng không làm kẹo rởm. Mọi
người trong làng xóm cho là nấu nha sắn, nha dong riềng là nha không
ngon, không thứ thiệt. Nhưng lò nấu kẹo, làm mứt Tết ở thị thành cần
nhiều nha rẻ, thì nha sắn đáp ứng được. Vài lò kẹo còn lại ở quê bà tôi
chỉ còn đủ sức cấp kẹo cho mấy bà, mấy chị đi đổi tóc rối, lông gà lông
vịt ở các làng quê xa. Đến thời kẹo gói, kẹo ngoại cũng tủa về các làng
xóm, trẻ thôn xóm cũng chả thèm đổi kẹo mạch nha nữa. Nghề truyền thống
của làng toi tóp hẳn đi.
Mùa thu vừa rồi tôi về thăm quê bà tôi. Bà tôi
mất đã lâu. Sông Ngũ Huyện mùa cạn. Tôi lại nhớ thuở nào bà ngoại tôi ra
đón tôi ở bến sông này. Bà dắt tay tôi, rồi cho tôi chạy lăng xăng bên
dãy thùng kẹo nha chờ xếp hàng xuống thuyền. Bến sông xưa gần chợ chiều
bán kẹo, nay thành chợ buôn sắt thép phế liệu. Cái mùi kẹo thơm trong
gió đồng không còn, nay chỉ thấy những lò gạch ven sông nghi ngút nhả
khói khét đặc.
Tôi ngẩn ngơ tiếc nghề nấu kẹo mạch nha ở quê bà
ngoại tôi đã mất. Nó mất đi một nét tinh túy của làng, mất đi một phần
kỷ niệm tuổi thơ của tôi.
Theo: suckhoedoisong.vn