Hầu hết các cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống ở miền Trung như Phú Yên, Bình Định, Đà Nẵng,... đều có điểm chung "3 cá 1 muối". Đó là một trong những cơ sở quan trọng để họ lên tiếng tranh luận với các loại nước chấm (nước mắm công nghiệp).
Cho rằng một số nội dung của dự thảo Dự thảo TCVN 1260: 2019 Quy phạm thực hành sản xuất nước mắm rất khác thực tế, ông Nguyễn Hồng Sơn - chủ cơ sở nước mắm Mỹ Quang, huyện Tuy An, tỉnh Phú Yên - nói: "Vật dụng đựng nước mắm sáng màu mới nghe đã thấy vô lý".
Quy trình làm nước mắm truyền thống theo ông Sơn là rất đơn giản: "Cá sau khi mua của ngư dân, mang về rửa sạch, 3 cá 1 muối, sau đó ủ bằng cách gài nén, chờ lên men. Toàn bộ quá trình này đều không thêm vào chất gì khác".
Ông Sơn bảo làm nước mắm truyền thống rất khổ, bởi phải ủ mất 4-10 tháng (thậm chí dài hơn) mới thu được nước mắm.
Cá cơm là nguyên liệu được chọn chủ yếu để làm nước mắm truyền thống ở các tỉnh ven biển miền Trung.
"Kiểm soát vấn đề đó dễ lắm mà. Nước mắm sau khi chế biến ra xong, cơ quan chức năng chỉ việc mang sản phẩm đó đi xét nghiệm, phân tích thành phần, độ đạm... là đủ kết luận" - ông Sơn nêu ý kiến.
Câu chuyện tranh cãi nước mắm và nước chấm rồi sẽ đến hồi kết, nhưng trong ý thức của người dành trọn cuộc đời để làm nước mắm truyền thống như ông Sơn: "Nước mắm là cái tên của bà con, ông cha mình bao đời để lại. Cái tên đó phải được trả lại, không bị tranh giành hoặc lẫn lộn được".
Còn anh Bùi Thanh Phú - Giám đốc Công ty TNHH Mắm Hồng Hương (Nam Ô 2, phường Hòa Hiệp Nam, quận Liên Chiểu, Đà Nẵng) nhận định, Việt Nam mà mất văn hóa nước mắm truyền thống thì chúng tôi còn gì nữa để thiết tha với nghề làm nước mắm, trong khi, nước ta có rất nhiều chương trình về bảo tồn làng nghề.
"Nước mắm truyền thống là văn hóa quê hương, đừng vì một lợi ích nào đó mà làm mất thương hiệu" - anh Phú chia sẻ.